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In ogni sapore si nasconde una dimensione geografica e in ogni ricetta c’è una mappa che descrive un luogo, la sua storia, il suo spirito irripetibile. Il cibo è un sistema di valori culturali e una sorta di grammatica della natura: non basta assaggiare un piatto per comprenderlo appieno, così come a uno sguardo distratto sfugge il significato profondo di un paesaggio. Gli uliveti secolari del Salento, le risaie del Vercellese, i vigneti del Chianti non sono semplici «panorami» ma l’esito di secoli di lavoro, tecniche agricole tramandate, scambi commerciali, visioni politiche. Capire un paesaggio significa leggere nel cibo i segni della storia, e l’esperienza gustativa si esalta quando sappiamo scorgere nel territorio le tracce di chi lo ha abitato, coltivato, trasformato. «Il paesaggio non si guarda, ma si fa. E se talvolta ci fermiamo ad ammirare le forme dei campi, le file degli alberi o le curve delle colline è perché l’uomo, nei secoli, ha saputo coniugare l’utilità con la bellezza.» Questa piccola dissertazione storico-geografica rivela come lo spirito e la cultura dei luoghi si materializzano in gusti, sapori, odori. E viceversa. Nel ricettario quattrocentesco di Maestro Martino, la presenza di piatti «alla lombarda» o «alla siciliana» già segnala una vivace pluralità di costumi locali; nel Rinascimento, Bartolomeo Scappi disegna la mappa di un’Italia con tradizioni – agricole e cittadine, aristocratiche e popolari – che non conoscono confini politici; Pellegrino Artusi, dopo l’Unità, trasforma la cucina in linguaggio nazionale, mantenendolo tuttavia entro il quadro secolare di una cultura dalle mille sfaccettature locali, unitaria non perché omogenea, ma perché condivisa. Quello di Montanari è un invito a scoprire che la relazione fra terra e cibo, geografia e cucina, è un racconto che parla di identità, cura, relazione, innovazione, in un fitto intreccio che dà forma al territorio che abitiamo e significato ai sapori che amiamo.

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